O specyfice menu weselnego z Robertem Sową, mistrzem kulinarnym, kreatorem menu najważniejszych w Polsce wydarzeń kulturalno – kulinarnych rozmawia Anna Pawliczko

Proszę powiedzieć, czy menu weselnym rządzą mody, trendy?

Tak jak we wszystkim, moda ma duży wpływ na nasze życie, także na kulinaria.

Aktualny trend to zdrowe odżywianie się zgodne z porą roku i indywidualnymi gustami. Zmieniają się pokolenia, świadomość naszego gościa i zmieniają  się również trendy: moda na stroje weselne, wystrój wnętrza a także menu weselne.

Jak na przestrzeni ostatnich kilku lat zmieniało się menu weselne?

Ostatnie dziesięć lat to ewolucja menu weselnego. Klasyka czyli kotlet schabowy lub devolaille, flaczki, rosół czy rolady odchodzą do lamusa. Ciężkie dania ustępują miejsca lekkim potrawom. Mięso perliczki, indyka, piersi z kaczki, sushi, krewetki, sery z całego świata.

Bardzo popularne są stacje kulinarne, np. stacja z kucharzem serwującym łososia wędzonego na ciepło, stanowiący hit ostatniego sezonu. Bardzo popularne na weselach są również  pokazy kulinarne i barmańskie, dobre - wysoko gatunkowe wódki, w sezonie letnim stacje z grilem, pieczona dziczyzna, przysmaki z różnych stron świata, np. hiszpańska szynka Joselito, ser Torta, świeże, krojone owoce do jedzenia , a nie do dekoracji. Furorę robią te zanurzane w czekoladzie spływającej z czekoladowej fontanny.

A bez jakich potraw nie obejdzie się żadne polskie wesele?

Na pewno nie może zabraknąć chleba i soli na powitanie oraz tradycyjnego toastu wódką i wodą, przepowiadającego, kto będzie dominował w małżeństwie (śmiech).

Obowiązkowo jest gorąca zupa na powitanie, nawet w najgorętszych miesiącach - w lipcu i  sierpniu. I oczywiście tort weselny. To nieodłączny element każdego przyjęcia weselnego.

Czego, od menu weselnego, oczekują współczesne młode pary?

Ciekawostek z różnych stron świata, lekkości potraw, zaskoczenia przyjaciół czymś oryginalnym. Przy ustalaniu menu weselnego należy przede wszystkim zadbać o różnorodność. Przy weselnych stołach zbiorą się goście o różnych upodobaniach kulinarnych.
Dobrym pomysłem będzie przygotowanie dwóch różnych zup do wyboru oraz co najmniej dwóch różnych potraw w ramach dania głównego oraz zapewnienie różnorodności w daniach zimnych i przekąskach. Należy także przygotować wariant dla wegetarian oraz dzieci, które zazwyczaj nad wykwintne dania, przedkładają proste menu.

A czy na wybór potraw w menu weselnym ma wpływ pora roku, na jaką przypada uroczystość ślubna?

Zdecydowanie tak. W mojej opinii dania na wesele powinny być dostosowane do sezonowości produktów dostępnych na rynku a co za tym idzie -  pory roku.

W czerwcu na stole dominują szparagi, truskawki i nowalijki. W lipcu i sierpniu już cała gama owoców i warzyw a także lubiane kurki. Jesienią i zimą - grzyby leśne i dziczyzna.

Proszę opowiedzieć o najciekawszym menu weselnym, jakie przyszło Panu

przygotować.

Było ich kilka, ale szczególnie jedno z ostatnich było szalone, odważne i bardzo atrakcyjne smakowo.

Jako przystawka serwowana przez kelnerów na początku przyjęcia pojawiła się terrine z wątróbki gęsiej „Foie Gras” podana na francuskim cieście korzenno-imbirowym z konfiturą figową aromatyzowaną kardamonem. Wśród dań zimnych znalazły się, m.in. carpaccio z polędwicy wołowej z rydzami i borowikami w miodzie truflowym ze świeżo tartym serem parmigiano reggiano, Mus z wątróbek drobiowych w czarnym pieprzu ze świeżymi truskawkami i Owoce morza (małże, mątwy i ośmiornice) marynowane w ziołach i oliwie z awokado. Na pięciu różnych stacjach z kucharzem polecano gościom Przysmaki ze słonecznej Hiszpanii, Śródziemnomorskie klimaty, Fancuskie rarytasy, Zdrowe przysmaki z krystalicznie czystych fiordów norweskich oraz Specjały z Kraju Kwitnącej Wiśni. Wśród dań gorących pojawiły się, m.in. argentyńska polędwica wołowa w wędzonej soli starzonej w beczkach po winie Chardonnay, podana z sosem ze smardzów i świeżego tymianku oraz jagnięcina nowozelandzka aromatyzowana kardamonem podana na szpinaku z orzeszkami pinii. Bufet deserowy obejmował kompozycję tortów bezowych z owocami, kokosową panna cotta, tarty z ciasta francuskiego z owocami liczi, tartoletki z kremem waniliowym i karmelizowaną gruszką, białe pralinki, tartoletki cytrynowe z białą bezą włoską,

mus waniliowy z rozmarynem na biało, mini szarlotkę, sernik i kremówki, babeczki z musami czekoladowymi i mini ptysie z kremem śmietankowym. Stację cukierniczą zaś uświetniła fontanna czekoladowa oraz świeżo krojone polskie owoce sezonowe i owoce południowe a także orzeźwiające lody z dodatkami.

Pięknie dziękuję Panu za rozmowę.

Fot. Żelazna Studio, archiwum własne Roberta Sowy

00001	00002	00003